Grundlagen – Braten im Backofen

Grundsätzlich gilt: Je größer das Bratgut, umso saftiger bleibt und schmeckt es. Deshalb sollte im Backofen nur Bratengut mit einem Gewicht von mindestens 1 Kilogramm zubereitet werden.

Durch die modernen Aufbewahrungsmöglichkeiten in einem Haushalt, müssen kleine Familien und Einzelpersonen auf einen Braten im Backofen nicht zu verzichten, wenn die Möglichkeit zum Einfrieren besteht.

Braten werden einfach und problemlos im geschlossenen Gefäß zubereitet. Vorteile: kein Wenden und Begießen des Bratens, ausreichend guter Saucenfond, keine Bachofenreinigung.

Die Fleischstücke unter fließend kalten Wasser waschen und tropfnass in einen Bräter legen und mit Gewürzen einreiben. Geflügel nur von innen würzen. Mageres Fleisch mit Speckscheiben belegen oder mit Fett bestreichen. Bei fettem Fleisch erübrigt sich die Fettzugabe.

Eingefrorenes Fleisch kann gefroren verwendet werden. Die Bratdauer verlängert sich um 10 bis 15 Minuten. Gefrorenes Geflügel nur soweit antauen lassen, dass man die Innereien herausnehmen kann. Den Bräter auf die untere Einschubleiste in den kalten Backofen setzen.

Die Brattemperatur beträgt 175 bis 275 Grad. Bräunung des Fleisches und Verdampfen der Flüssigkeit sind von Material und Größe des Bräters abhängig. Deshalb sollte bei den ersten Bratvorgängen zwischenzeitlich die Flüssigkeitsmenge kontrolliert werden.

Den fertigen Braten in Alufolie einwickeln. Er sollte vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann und beim Aufschneiden nicht ausläuft.

Den Bratenfond im Bräter mit heißem Wasser lösen und bis zur gewünschten Saucenmenge auffüllen. Saure Sahne, Buttermilch oder Wein runden den Geschmack ab. Die Sauce mit Roux oder mit Mehlbutter binden.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden.

Großgeflügel wie Gans, Truthahn oder Ente mit einem scharfen Messer tranchieren. Alles andere Geflügel mit einer Geflügelschere portionieren.

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