Grundlagen - Schmoren

Schmoren ist die Kombination der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten.

Diese Methode wird hauptsächlich zum zubereiten von Fleisch angewendet, das sehr langfaserig und bindegewebshaltig ist. Das Fleisch würde deshalb beim Braten zäh werden. Es können auch Gemüse und Pilze geschmort werden.

Schmorgut wird scharf und kurz angebraten, damit sich auf der Oberfläche Röststoffe und Aromen bilden. Danach wird mit reichlich Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur fertig gegart. Das gewinnt Fleisch an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich. Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln.

Die üblichen Zutaten für den Fond sind Fleischbrühe, Wein, Dörrfleisch, Speck, Wurzelgemüse, Knoblauch und Zwiebeln. Gewürze nach Rezept oder persönlichen Geschmack. Bei einigen Gerichten bildet der reduzierte und gefilterte Fond die Grundlage für eine besonders wohlschmeckende, aromatische Sauce.

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