Butter

eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel




Kategorie: Molkereiprodukte - Milch - Butter

Sauerrahmbutter
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 Rezeptregister-Nr:  B119
 Erfassungsdatum:  28. 10. 2012
   

Beschreibung:

Butter in der Schweiz auch Anken genannt ist ein aus dem Rahm der Milch hergestelltes Streichfett, das mindestens 82 Prozent Milchfett enthält. Butter darf nach einer EU-Verordnung nicht mehr als 16 Prozent Wasser enthalten.

In der Butter sind außer den beiden Hauptbestandteilen Milchfett und Wasser noch Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Durch den hohen Fettanteil bedingt, haben 100 Gramm Butter etwa 3100 kJ (740 kcal).

Bis heute ist noch unklar, wann und wo Butter zum ersten Mal hergestellt wurde. Wahrscheinlich fing die Herstellung von Butter mit der Einführung der Viehzucht an.

Die älteste Darstellung von Butter ist ein sumerisches Mosaik um 3000 vor Christus. Dabei könnte die im Tanach erwähnte Butter auch nur eingedickte Milch sein.

Für medizinische Zwecke und nicht zum Verzehr wurde die Butter bereits von den Griechen und den Römern verwendet.

Im Mittelalter entwickelte sich Butter in Töpfen und Fässern eingelagert, zu einem wichtigen Handelsgut. Während dieser Zeit wurde die Milch zur Aufrahmung in Satten auf Holz, Ton oder Weißblech gefüllt und im kühlen Keller bei etwa 12 bis 15 Grad gelagert.

Für das Abrahmen der Milch gibt es verschiedene Verfahren wie z. B. das holsteinische, das Gussandresche, das Holländische oder Friesische, das Schwedische oder Schwarzsche. Bei all diesen Verfahren, mit Ausnahme des Holländischen, wird eine Schichthöhe des Rahms von 3,5 bis 15 cm gemacht.

Im holländischen Verfahren wurde eine Schicht von 40 - 50 Zentimeter angelegt, die dann zwei bis dreimal abgerahmt wird. Die Satten für das amerikanische Massenverfahren fassen zwischen 100 und 500 Liter mich. Dabei wird die Milch, meistens mit Wasserkühlung auf 15 bis 18 Grad gekühlt. Das Schwedische oder Schwarzsche Verfahren die Milchabrahmung revolutioniert. Hierzu wurde die Milch in Weißblechbehältern abgefüllt und gut mit Eis verpackt. Auf diese Weise konnte man in 12 Stunden etwa 75 % des Milchfettes als süßen Rahm gewinnen.

Mit der Erfindung der Milchzentrifuge und der Dampfmaschine um 1880 erfolgte in dörfliche Dampfmolkereien die Reifung des Abrahmung in sogenannten Rahmreifern, unter Zugabe einer Bakterienkultur und entsprechender Kühlung.

Der Buttermeier hat den am Vortag aus der Rohmilch herauszentrifugierten Rahm auf 95 Grad Celsius erhitzt und anschließend schnell abgekühlt. Der Rahm wurde dann über die so genannte Butterrinne in ein Butterfass abgelassen. Nach etwa 35 Minuten erkannte er am Klang und am Blank gewaschenen Schauglas der richtigen Zeitpunkt der Abbutterung. Durch den entstandenen Überdruck konnte die Buttermilch abgelassen werden.

Die entstandene Butter musste nun gewaschen und eventuell gesalzen und anschließend geknetet werden. Später wurde in die Butterfässer ein Knetwalzensystem eingebaut, das diesen Knetvorgang ersetzt hat.

Bevor die Kühltechnik soweit entwickelt war, wurde frische Butter in manchen Ländern mit Käse umhüllt um sie vor dem Verderben zu schützen. Für diesen Zweck hat man in Italien den Burrata oder den Burrino verwendet.

Heute wird die Butter in einer geschlossenen Kühlkette vom Hersteller bis zum Verbraucher sichergestellt.

Mit der Entwicklung der Margarine durch den Chemiker Hippolyte Mege-Mouries, der von Napoleon den III. dazu beauftragt wurde, gab es ein billiges Streichfett für die Massen an verarmten Arbeitern und Soldaten. Die erste Margarine wurde auf Basis von Milch, Wasser und Nierenfett hergestellt. Durch diese Entwicklung hat sich bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts ein bedeutender Industriezweig entwickelt.

Von der Butterindustrie wird für diätische Ernährung auch Dreiviertelfettbutter, Halbfettbutter und Milchstreichfett angeboten.

Butter kann aus jeder fetthaltigen Milch hergestellt werden. Jedoch ist die Stuten- Eselmilch weniger geeignet als Milch der Kühe, Schafe oder Ziegen.

In der Bundesrepublik darf Butter nur noch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Dafür wird die Milch in Zentrifugen in wenigen Sekunden entrahmt und der Rahm pasteurisiert und für etwa 20 Stunden zur Reifung gelagert. Danach wird der Rahm in einer Buttermaschine geschlagen und damit die Butter abgetrennt. Als letztes wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt.

Das gesunde Nebenprodukt, die Buttermilch ebenfalls vermarktet. Um ein Kilo Butter herzustellen, benötigt man mehr als 20 Liter Milch.

Von den Sennern auf den Almen wird heute noch neben Rohmilchkäse auf Rohmilchbutter aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt.

Hauptsächlich kommen heute Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter, Mildgesäuerte Butter und Salzbutter auf den Markt.

Die Sauerrahmbutter wird aus gesäuerter Milch, Sahne und Molkensahne hergestellt. Mit Hilfe von speziellen Milchsäurebakterien bei der Herstellung, erhält die Sauerrahmbutter ihren typischen Geschmack.

Aus Milch, Rahm oder Molkenrahm wird die Süßrahmbutter hergestellt. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird die Süßrahmbutter ohne Milchsäurebakterien hergestellt. Dadurch wird der Geschmack sehr sahnig und mild. Süßrahmbutter wird heute zum aufmontieren von Saucen verwendet, da diese beim Erhitzen weniger ausflockt und den Saucen eine gute Bindung gibt.

Aus Süßrahm und Milchsäure wird die mildgesäuerte Butter hergestellt. Die Milchsäure wird nach der Butterung in die Butter eingeknetet.

Salzbutter wird mit verschiedenen Salzarten hergestellt. Hierfür wird der fertigen Sauerrahm- oder Süßrahmbutter Meersalz oder auch Steinsalz in unterschiedlicher Menge beigesetzt.

Für Butter mit reduzierten Fettanteil sind die Bezeichnungen europaweit genormt.

Dreiviertelfettbutter oder fettreduzierte Butter enthält bis zu 62 % Milchfett. Zur Konservierung dürfen geringe Mengen an Speisegelantine, Zitronensäure und Emulgatoren beigesetzt werden. Die gelbliche Färbung der Butter wird mit Beta-Carotin erreicht.

Butter mit den Zusätzen "light", "leicht" oder "fettarm" ist Halbfettbutter, die bis zu 41 % Fettanteil hat. Wie bei der Dreiviertelfettbutter sind die gleichen Zusätze erlaubt.

Milchfett NN % ist jede Art von Butter die die Bedingungen der Dreiviertelfett- oder Halbfettbutter erfüllt. NN bedeutet den Milchfelttanteil

In Deutschland gehandelte Butter wird meistens aus Kuhmilch hergestellt. Gelegentlich tauchen auch Ziegenbutter oder Schafsbutter im Handel auf.

Außerhalb von Deutschland wird Butter auch aus Büffelmilch oder Yakmilch hergestellt. Butter die nicht von Kühen stammt muss mit der Bezeichnung der jeweiligen Tierart gekennzeichnet sein.

In Deutschland hergestellte Butter wird in Handelsklassen eingeteilt.

Die Bezeichnung Deutsche Markenbutter wird nach § 13 der Butterverordnung für die qualitativ beste Butter vergeben und darf nur aus Kuhmilch oder den direkt gewonnenen Rahm hergestellt werden. Durch eine monatliche Butterprüfung, wird diese Qualitätsstufe festgestellt.

Unter der Bezeichnung "Deutsche Molkereibutter" darf auch Molkenrahmbutter vertrieben werden. Vorraussetzung hierfür ist, dass die Butter in einer Molkerei hergestellt wurde. In abständen von zwei Monaten wird diese Qualitätsstufe ermittelt.

Als Landbutter darf nur Butter aus einem Erzeugerbetrieb bezeichnet werden, die aus Rohmilch hergestellt wird. Der Rahm muss unter festgelegten Hygienischen Bedingungen verarbeitet werden. Der Verkauf von Landbutter muss bei den zuständigen Behörden gemeldet werden. Zur Milchsäuerung dürfen nur bestimmte Milchsäurebakterien verwendet werden. Außerdem muss diese Butter mit dem Zusatz "mit Rohmilch hergestellt" gekennzeichnet sein.