Brot

eines der ältesten Grundnahrungsmittel überhaupt




Kategorie: Backwaren - Brot


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 Rezeptregister-Nr:  B135
 Erfassungsdatum:  04. 04. 2013

Beschreibung:

Eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt ist in unserem Kulturkreis Brot, das mit Mehl aus verschiedenen Getreidesorten, Wasser, einem Treibmittel und vielen weiteren Zutaten besteht. All diese Zutaten werden zu einem geschmeidigen Teig gemischt und anschließend im Ofen gebacken. Bei diesem Backvorgang entsteht eine feste Kruste oder Brotrinde.

Wie Funde aus Russland und Tschechien belegen wurde bereits vor 30.000 Jahren Getreide gemahlen und zu einer Art Brot verarbeitet. In unserem Kulturkreis begannen Menschen vor etwa 10.000 Jahren mit dem systematischen Anbau von Getreide für die eigene Ernährung. Jedoch wurde dieses Getreide nur grob gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei genossen. Um diesen Getreidebrei haltbar zu machen hat man dann Fladen aus dem Getreidebrei auf heißen Steinen oder in der Asche eines Feuers gebacken.

Die Herstellung von Fladenbroten aus wildem Getreide war schon den nomadisierenden Völkern Asien bekannt. Hierzu wurde ein Brei aus wildem gemahlenen Getreide und Wasser und anderen Zutaten hergestellt und auf heißen Steinen gebacken.

Mit dieser Herstellungsmethode konnten aber nur sehr flache Brote hergestellt werden. Nachdem die ersten Menschen sesshaft wurden und systematisch Getreide zur Herstellung von Brot angebaut haben, fanden diese sehr schnell heraus, dass man größere Brote auf den heißen Steinen backen konnte, wenn man ein Gefäß über den Teig stülpt.

Diese Erfahrung haben erfindungsreiche Menschen genutzt und aus gebrannten Tonziegeln einen rundum geschlossenen Backofen zu mauern, die im inneren mit einem Holzfeuer erhitzt wurden und die dabei entstehende Wärme sehr gut speichern konnten.

Mit dieser gespeicherten Restwärme konnte man größere Brote auf Vorrat backen.

Eine weitere grundlegende Entdeckung war, die Wirkung von Hefe. Lies man ungebackenen Brotteig längere Zeit stehen, haben die in der Luft vorhandenen Hefebakterien dafür gesorgt, dass dieser Teig zu gären anfing aus dem man Brot backen konnte, das lockerer und schmackhafter war als unvergorener Teig.

Die bei diesem Gärungsprozess entstandenen Hefepilze haben sich bei der Herstellung von Brotteig auch sehr unterschiedlich verhalten, wodurch die Herstellung von Brot aus vergorenem Teig eher ein Zufallsprodukt war. Im Laufe der Zeit, lernte der Mensch auch diesen Gärungsprozess zu steuern, indem er von gut gelungenem vergorenem Teig eine kleine Menge aufbewahrt und diese Teigmenge beim herstellen von neuem Brot zugesetzt hat. Damit war die bis heute noch genutzte Methode der Sauerteiggärung erfunden.

Diese Art von Sauerteiggärung war wie aus archäologischen Funden belegt ist, unter anderem den Ägyptern vor über 5.000 Jahren genutzt, was ihnen in der Antike den Beinamen Brotesser einbrachte. Die Ägypter waren auch das erste Volk, das Hefe kultivierte und das Bäckerhefe herstellte. Auch wurden von den Ägyptern als erstes Öfen aus Lehm hergestellt, die einem Bienenkorb sehr ähnlich waren. In diesen Öfen konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit sofort in Dampf verwandelt hat. Dadurch wurde das Volumen der entstehenden Brote stark vergrößert und es wurde die Brotkrustenbildung verzögert.

Die Techniken des Brotbackens kamen über Griechenland und das römische Reich nach Europa. Durch den Erfindungsgeist der Römer hat man sehr schnell große Mühlen gebaut, die in der Lage waren sehr feines Mehl herzustellen. Auch erfand man eine Vorrichtung zum Teigkneten. In einem großen Trog wurde über eine Mechanik, die von einem Ochsen oder von Sklaven wurde, mit Hilfe von großen Rührhölzern der Brotteig geknetet.

Nördlich der Alpen war auch den Kelten schon 3.000 Jahre vor unserer heutigen Zeitrechnung die Brotherstellung von vergorenem Hefeteig bekannt. Hierzu wurde die aus der Bierherstellung abgefallene Hefe genutzt. Die Nutzung von Sauerteig bei der Brotherherstellung ist in diesem Raum seit 713 unserer Zeitrechnung nachgewiesen.

Die römische Technik der Brotherstellung, wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Nordeuropa bis ins 19. Jahrhundert genutzt. Dies belegen die zahlreichen Dorfgemeinschaftsbacköfen, in denen einmal in der Woche von jedem Brot gebacken werden konnte. Mit dieser Technik haben römische Großbäckereien bereits vor 2.000 Jahren 36 Tonnen Brot am Tag gebacken.

Nach dem Untergang des römischen Reiches hat das Weißbrot den Rang einer Festtags- oder Herrenspeise angenommen. Dies blieb bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts so. Denn für die armen Volksschichten war nur das dunkle Brot bezahlbar.

Bis heute gibt es zwei Grundarten von Brot. Brote die von ungesäuetem Brotteig in Form von Fladenbroten oder Brote die von gesäuertem Brotteig, das mit Hilfe von Treibmitteln hergestellt werden.

Weiter werden die Brotsorten nach den verwendeten Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Kamut und der Mehlart wie Auszugsmehl oder Vollkornmehl unterschieden.

Weltweit gilt Deutschland als das Land mit den meisten Brotsorten. Hauptgrund hierfür ist die in Deutschland angebaute Getreidevielfalt, die aufgrund von Bodenbeschaffenheit und Witterungsbedingungen entstanden ist. Da im Gegensatz zu anderen Ländern Brot nicht nur aus Weizen, sondern wie meistens in Norddeutschland aus Roggen oder in der schwäbischen Alb aus Dinkel gebacken wird.

So werden bis heute im deutschen Sprachraum über 600 verschiedene Schwarz-, Grau- oder Weißbrotsorten angeboten. Diese weltweit einzigartige Brotkultur soll in einem zentralen Brotregister zusammengefasst und als Weltkulturerbe erklärt werden.

Dabei wird häufig nur zwischen "Schwarzbrot", "Vollkornbrot" und "Weißbrot" unterschieden.

Traditionell ist Frankreich das Land in Europa in dem nur Weizenbrot gegessen wird. Die bekanntesten Sorten sind hier die Baguette und die Croissants, welche mehrmals täglich frisch gebacken werden.

Die größte Sortenvielfalt von Brot hat sich in Europa entwickelt, während in anderen Ländern brotähnliche Produkte typischer sind. So haben sich im Orient die Fladenbrote durchgesetzt. In Indien sind die kleineren Fladenbrotvarianten wie Chapati oder Papadam üblich. Pakistan ist das Land des Puri. In Südostasien ist Brot nahezu unbekannt. Aus der nordchinesischen Küche kennt man gefüllte oder ungefüllte gedämpfte Hefeteigbrötchen als Beilage zu den verschiedensten Gerichten. Typisch für Australien ist der "Damper". In Mittelamerika, vorwiegend in Mexiko, werden Tortillas aus Maismehl hergestellt. Afrika ist die Heimat von Fladenbroten aus Maniok, Hirse oder Mais.

Somit stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel der Menschheit dar.