Grundlagen - Essig

Ein unverzichtbares Würz- und Konservierungsmittel in unseren Küchen




Kategorie: Saures - Essig

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Rezeptregister-Nr: E058
Erfassungsdatum: 01. 08. 2011

Zubereitung:

Die Herstellung von Essig zählt zu den ältesten Verfahren der Menschheit, welches als Würz- oder Konservierungsmittel benutzt wird.

Essig wurde schon von den Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier hergestellt. Überlieferungen zufolge gab es in Mesopotamien "saures Bier" welches von den Ägyptern "Hequa" genannt wurde. Dieses wurde aus Gerste gebraut und durch den so genannten Essigstich sauer. Bei den römischen Legionären wurde das stark verkeimte Trinkwasser durch Essig erst genießbar gemacht. Dieses Getränk wurde "Posca" genannt.

Selbst Hippokrates hat schon die heilende Wirkung von Essig bei Atemwegserkrankung und Verdauungsbeschwerden gekannt. Einer der bedeutendsten Ackerbauschriftsteller im ersten Jahrhundert L. J. M. Columella berichtet in seinem Werk "De re rustica" über die Möglichkeiten Essig aus Wein, Feigen oder Gerste herzustellen.

Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten über die Wirkungsweise von Essig und der im "acetum sanum" extrahierten Heilkräuter.

Der menschliche Körper wurde in dieser durch einreiben mit Essig desinfiziert. Im 18. Jahrhundert versuchte man die Pest durch das einreiben mit "Pestessig" zu behandeln. Im medizinischen Bereich wurden Geräte und Behälter mit Essig gereinigt. Wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung wurde Essig zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten verwendet.

In der Schönheitspflege ist bis heute noch der "Veilchenblütenessig" der Kaiserin Sisi berühmt.

Mit Beginn des 16. Jahrhunderts wurden auch die ersten Steuern auf Essigprodukte erhoben. Das einlegen von Gemüse in Essig und in Marinaden aus Essig, war zu dieser Zeit in Frankreich sehr beliebt.

In unserer Zeit wird Essig hauptsächlich als Konservierungs-, Würz- oder Genussmittel verwendet.

Nach der Verordnung über den "Verkehr mit Essig und Essigessenzen" darf der Speiseessig zwischen 5 und 15,5 Prozent Essigsäure enthalten. Die im Handel üblichen Essigsorten enthalten zwischen 5 und 6 Prozent Essigsäure. Essig kann geringe Mengen an Alkohol enthalten. Auch dürfen in Deutschland im Speiseessig chemisch hergestellten Mikroorganismen, wie Essigessenz, enthalten sein.

Die verschiedenen Essig-Arten unterscheiden sich nach Herstellungsarten und der dabei genutzten Grundstoffe. Essig kann durch Gärung oder durch Verwendung von Essenzen hergestellt werden.

Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden.

      - Nutzung der Gärung mit Essigbakterien
      - Verdünnung von Wasser mit Essigessenzen

Natürliche Essig-Essenz wird durch die Verarbeitung von Buchenholzabfällen (Holzessig) hergestellt. In der Industrie wird die Essigessenz meistens synthetisch hergestellt.

Oft werden auch aromatisierte Essige oder Ansatzessige im Handel angeboten, die man auch selbst herstellen kann. Dafür werden die verschiedensten Obst-, Kräuter und Gemüsesorten verwendet. Mischungen aus Branntweinessig, Wein- und Obstessig sind bestens geeignet für diese "Ansatzessige".

Bei den Gärungsessigen und den Ansatzessigen bestehen deutliche geschmackliche Unterschiede.

Für die Herstellung eines "Ansatzessigs" benötigt man wenige Wochen, während für die Herstellung von echten Gärungsessigen mehrere Jahre benötigt werden. Bestes Beispiel für die Herstellung von Gärungsessig ist der Aceto Balsamico, dessen Lagerzeit bis zu 48 Jahre beträgt.