Essenzen

Das Maß aller Dinge in der kulinarischen Welt




Kategorie: Brühen - Gemüsebrühen - Fleischbrühen

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 Thema  Einzelheiten
 Essenzen  Fleischessenz
   Geflügelessenz
   Fischessenz
   Wildessenz
 Rezeptregister-Nr:  E066
 Erfassungsdatum:  23. 02. 2012

Beschreibung:

Stark konzentrierte Flüssigkeiten aus natürlichen oder künstlichen Stoffen nennt man Essenz. Namentlich wird die Bezeichnung aus dem lateinischen "esse - das sein" abgeleitet.

Im kulinarischen Bereich werden Essenzen aus hocharomatisierten Brühen von Tieren, Pflanzen oder Früchten hergestellt und heben den typischen Eigengeschmack der Brühe besonders hervor. In modernen Küchenwelt ist das Basismaterial auch der Namensgeber von solchen Essenzen wie z. B: Fleischessenz, Fischessenz, Geflügelessenz, Wildessenz, Gemüseessenz.

Sehr wichtig ist es im kulinarischen Bereich, dass Essenzen ohne Salz zubereitet werden. Essenzen sind größtenteils klar und immer frei von Trüb- bzw. Schwebstoffen.

Als Basis für die Herstellung einer Essenz ist eine Brühe aus tierischen oder pflanzlichen Grundzutaten. Damit diese Brühe klar wird, verwendet man zum klären Eiweiß mit haschiertem mageren Fleisch. Danach wird die Brühe bei geringer Hitzezufuhr auf die gewünschte Konzentration einreduziert.

In der modernen Lebensmittelchemie ist eine Essenz meist eine Lösung von Geschmacks- bzw. Geruchsstoffen auf alkoholischer Basis, die zum aromatisieren von Lebensmitteln eingesetzt wird.