Grundlagen - Grillen

Allgemeines zum Thema Grillen




Kochgrundlagenthema: Grillen

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Rezeptregister-Nr: G149
Erfassungsdatum: 18.06.2011

Mit der Entdeckung des Menschen Feuer anzumachen, änderten sich schlagartig seine Essgewohnheiten.

Die ursprünglichste Methode der Zubereitung von Lebensmitteln zu der man kein Kochgeschirr benötigte, ist das grillen oder garen über offenen Feuer. Jedoch verlangen diese Methoden die Beherrschung des Feuers.

Die Möglichkeit, rohes Fleisch über dem Feuer zu grillen, war der Beginn der modernen Kochkunst. Grillen ist somit das älteste Garverfahren überhaupt. Das grillende Gut wurde schmackhafter und leichter verdaulich als in seiner rohen Form.

Beim Grillen wird die Speise nicht durch direkten Kontakt mit der Hitzequelle - wie Pfanne oder Topf - zum garen der Speisen genutzt. Die benötigte Wärme zum Garen wird durch die Wärmestrahlung der Hitzequelle bewirkt.

Das Wort Grillen wird aus dem lateinischen "craticulum" abgeleitet, das "Flechtwerk" oder "kleiner Rost" bedeutet. Die Begriffe aus dem englischen "to grill" oder dem französischen "griller" oder dem schweizerischen "grillieren, bräteln" bedeuten "Braten in Wärmestrahlung".

Das zu garende Gut wird zumeist auf einen Rost über der Wärmequelle geröstet. Neben dieser traditionellen Methode wird auch noch das rösten vor einer senkrecht abstrahlenden Wärmequelle mithilfe eines Spießes sehr weit verbreitet. Traditionell wird mit Holzfeuer oder Holzkohlenglut gegrillt.

Das grillen mit Holz gilt als die geschmacksintensivte Methode. Hierbei werden die Aromastoffe aus dem Holz auf das Grillgut übertragen. - siehe hierzu die Maillard-Reaktion.

Bedingt durch diese Methode ist manchmal eine starke Rauchentwicklung nicht abzuwenden. Weshalb man heute auch als Wärmequelle Gas oder elektrische Heizschleifen zu grillen verwendet. Auch ist das aus den nordeuropäischen Ländern kommende grillen auf erhitzten Steinen sehr weit verbreitet.

Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit der Wärmezufuhr werden in modernen Haushalten und in der Gastronomie nur noch so genannte Kontaktgrills verwendet, die im eigentlichen Sinn ja keine Grills darstellen. Denn hier wird der Garprozess durch direkte Wärmeübertragung durchgeführt.

Dadurch bedingt wird bei Grillen auf die Zugabe von Fett oder Flüssigkeit fast gänzlich verzichtet. Deshalb sollte zu grillendes Fleisch nicht zu mager, Fisch möglichst fleischig und fettreich sein. Da diese Voraussetzungen bei Pilzen oder Gemüse nicht gegeben sind, werden diese vorher mariniert.

Das bei uns und bei der US-amerkanischen Bevölkerung sehr populär gewordene Barbeque ist somit auch kein direktes Grillen, sondern ein indirektes Garen. Näheres siehe hierzu im Abschnitt - Barbeque

Die Grillplatte "Asado" ist auch ein sehr populäres Gericht in Argentinien und Uruguay. "Braai" nennt sich die südafrikanische und namibische Grillmethode.