Fleisch - Hackfleisch

auf der ganzen Welt besonders beliebt




Kategorie: Fleisch

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Hackfleisch
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 Rezeptregister-Nr:  H138
 Erfassungsdatum:  23. 01. 2013
   
Aliasnamen: Gehacktes, Faschiertes, Gewiegtes, Haschee, Mett, Hackepeter


Beschreibung:

Beim Hackfleisch handelt es sich um Muskelfleisch aus dem die Sehnen entfernt werden und das Fleisch sehr fein gehackt wird. Hat vor 100 Jahren der Fleischer noch das Fleisch mit einem Messer sehr fein geschnitten oder mit einem Wiegemesser sehr fein haschiert, wird das Fleisch heute mit einem Fleischwolf zerkleinert.

Dadurch werden die Muskelfasern sehr klein zerteilt und das Fleisch lässt sich bei der Zubereitung von Speisen sehr schnell garen. Bei hochwertigerem Fleisch, kann das Fleisch auch roh verzehrt werden.

Im Metzgereibetrieb hergestelltes Hackfleisch, darf maximal 1 % Salz enthalten.

Aufgrund der Lebensmittel-Hygieneverordnung vom 8. August 2007 darf gewerblich hergestelltes frisches Hackfleisch in Metzgereibetrieben nur am Tag der Herstellung verkauft werden.

Im EU-Bereich darf gewerblich hergestelltes Hackfleisch, nur in Betrieben mit einer speziellen Zulassung hergestellt werden. Die Verpackung des Hackfleisches erfolg unter einer Schutzatmosphäre die aus einem Gemisch aus reinem Sauerstoff und Kohlenstoffdioxid besteht. Währen Sauerstoff dafür sorgt, dass die kräftig rote Farbe des Hackfleisches länger erhalten bleibt, wird mit Hilfe des Kohlenstoffdioxides die Bildung von gesundheitsschädlichen Mikroorganismen gehemmt.

Die Mindesthaltbarkeit des Hackfleisches auf den Verpackungsangaben bezieht sich dabei immer auf eine Lagertemperatur von maximal 2 Grad Celsius und wird vom Hersteller festgelegt.

Heute wird Hackfleisch aus Rind-, Schwein-, Kalb-, Hammel-, Lamm-, Wild- oder Geflügelfleisch hergestellt.

In Deutschland sind Schweine- und Rinderhackfleisch am meisten verbreitet. Der Fettanteil vom Schweinehackfleisch darf maximal 35 % und vom Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett betragen.

Spezielles Rinderhackfleisch, das aus Schabefleisch, Beefsteak, Rinderfiletenden oder fettarmen Muskelfleisch hergestellt wird ist wesentlich feiner zerkleinert und der Fettanteil darf nur 6 % betragen. Diese Art von Hackfleisch wird im Handel als Tartar bezeichnet.

Im mitteleuropäischen Raum wird meistens gemischtes Hackfleisch angeboten, das je zur hälfte aus Schweine- und Rindfleisch besteht.

Speziell im deutsprachigen Raum, wird sehr gerne Mett, das auch unter der Bezeichnung Hackepeter oder Thüringer Mett bekannt ist, verzehrt. Dabei handelt es sich um rohes Schweinehackfleisch, das mit speziellen Gewürzen verfeinert wird.

In der orientalischen Küche spielt das Lammhackfleisch eine besondere Rolle. Dieses wird vor allem zur Herstellung von Köfte und Cevapcici verwendet.

Wild und Geflügelhackfleisch wird im Handel selten angeboten, da dieses erst nach der Aufhebung der Hackfleischverordnung roh verkauft werden darf. Jedoch wird es wegen der Trichinen- bzw. Salmonellengefahr weniger an Endverbraucher abgegeben.

Aus Hackfleisch werden Frikadellen, Klopse, Hackbraten und vieles andere hergestellt. Auch zur Füllung von Paprikaschoten und zur Herstellung von Kohlrouladen wird Hackfleisch gerne verwendet.

Aber das ungekrönte Hackfleischprodukt ist nach wie vor der Hamburger, die Bratwurst und viele andere Wurstsorten. Besonders beliebt bei den Deutschen ist die "Nermbercher Broadworschd" und die Thüringer Rostbratwurst.