Käse

eines der ältesten Lebensmittel überhaupt




Kategorie: Milchprodukte, Käse

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Käse
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 Käsearten  Frischkäse
 Sauermilchkäse-Weichkäse
   Lab- oder Süßmilchkäse
   Molkenkäse
 Rezeptregister-Nr:  K236
 Erfassungsdatum:  29. 06. 2012

Beschreibung:

Wahrscheinlich ist es das älteste Verfahren, Milch haltbar zu machen, die Herstellung von Käse. Wenn der in der Milch enthaltene Eiweißanteil gerinnt, entsteht Käse. In Europa, Nordamerika und Australien zählt Käse zu den Grundnahrungsmitteln.

Im westlichen Kulturkreis schätzt man, das es etwa 5000 Käsesorten gibt. Dabei können gleichartige Käsesorten unterschiedliche Namen haben, denn dies ist von Käserei zu Käserei unterschiedlich.

Weltweit den größten Anteil an der Käseproduktion hat die USA. Während Frankreich die meisten Käsesorten kennt.

Geschichtliche Entwicklung:

Bereits die steinzeitlichen Jäger hatten beim erlegen junger wiederkäuender Tiere die kurz vor dem erlegen Muttermilch getrunken hatten, im Magen dieser Tiere gallertartige Klumpen entdeckt. Dabei handelte es sich um fermentierten Labquark, der somit die Urform von Käse darstellt.

In der weiteren Entwicklung der Menschheit, wurden sie sesshaft und begannen mit der Haltung von Ziegen, Schafen und Rindern. Bereits in der Mittelsteinzeit hat sich die Weidewirtschaft weit verbreitet. Zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend vor unserer heutigen Zeitrechnung, standen den Menschen größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung.

Vermutlich auch um diese Zeit haben sich die ersten Grundsätze der Käseherstellung entwickelt, die gezielt zur Herstellung von Käse eingesetzt wurden. Die bis heute bekannten verschiedenen Traditionen zur Herstellung von Käse können dies Belegen. Erst später wurden Überlieferungen zufolge Herstellungsrezepte über weite Entfernungen ausgetauscht.

Milch wurde zunächst in tönernen Gefäßen oder Tierblasen abgefüllt und zum gerinnen in der Sonne oder an einer Feuerstelle gelagert. Mit etwas Glück entstand dabei ein essbares und lagerungsfähiges Lebensmittel.

Diese verhältnismäßig einfache Methode zur Herstellung von Sauermilchkäse haben das Nahrungsangebot bereichert und in kalten Jahreszeiten überbrückt. Durch die Aufbewahrung von frischer Milch in Kälbermägen hat man die Wirkung des Labferments erkannt und zur Produktion von Käse verwendet.

Schon bald hat man auch die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung von verschiedenen Edelschimmelsorten entdeckt und eingesetzt. Das beste Beispiel hierfür ist die Lagerung von Käse, bei dem sich eine entsprechende Flora bei der Lagerung bildet.

Sicher ist, das es etwa 5000 Jahre vor unserer heutigen Zeitrechnung, Käsereien in Mesopotamien, in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika gab, die Käse hergestellt und deren Herstellungsmethoden weiterentwickelt haben. Nachweisbar stammen die ältesten bildlichen und schriftlichen Dokumente aus Mesopotamien (dem heutigen Irak) in der Zeit um 3000 vor unserer Zeitrechnung.

Käse hatte festen Platz im täglichen Nahrungsangebot der Griechen. Käse war eine geschätzte Delikatesse und eine begehrte Handelsware. Als Opfergabe an die Götter wurden dem Käse auch aphrodisierende Wirkungen zugeschrieben. Im 8. Jahrhundert vor Christus hat Homer im 10. Gesang seiner Odyssee dies dokumentiert. Aus dem 4. Jahrhundert in den Pragmatien von Aristoteles ist uns die erste Abhandlung der fachlichen Milchverarbeitung bekannt.

Im Römischen Reich haben griechische Sklaven die Kunst der Käserei verfeinert. Es wurden bereits allerlei Backwaren mit Käse und viele Variationen von Käsesalaten angeboten. Nachgewiesen ist auch, dass zum Proviant römischer Legionäre neben Rosinen und Oliven auch Käse gehörte.

Die Kelten brachten bei der Überquerung der Alpen bereits im 4. Jahrhundert vor Christus Siebe zum Abschöpfen des Milchrahms mit und veredelten somit die Herstellung von Käse in nördlicheren Breiten. Germanen übernahmen die keltischen Traditionen zur Herstellung von Käse und verbesserten somit das umfangreiche und weit verbreitete Handwerk.

Aus den akribischen Aufzeichnungen der Mönche in den Klöstern des frühen Mittelalters ist es möglich die geschichtliche Entwicklung einiger bis heute noch erzeugten Käsesorten nachzuweisen.

Rezepte zur Herstellung von Greyerzer sind aus dem Jahr 1115 bekannt. Gouda und Edamer kennt man seit1184. Rezepturen für Emmentaler und bayerischen Handkäse sind seit 1200 bekannt. In Kosterhandschriften von 1282 ist die Herstellung von Appenzeller dokumentiert.

Im Domesday Book von 1086, wurde auf Veranlassung von Wilhelm dem Eroberer die Herstellung von Chesire (dem heutigen Cheddar) erwähnt.

Allgemeines

Viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen haben die Herstellung von Käse im 19. Jahrhundert erleichtert. Die Reifung von Käse mit Hilfe von Mikroorganismen wurde von Ferdinand Cohn ausführlich beschrieben. Im Labor haben Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja Iljitsch Metschnikow die Geheimnisse der Reifung, der geschmacklichen Entwicklung und die verschieden Aromen erforscht. Von Ingenieuren wurde in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseperatoren, Rühr- und Schneidwerkzeuge, Kessel, Wannen und Kühlvorrichtungen entwickelt, die die industrielle Herstellung von Käse ermöglichen.

Es gehören auch die Herstellung von mikrobiellen Labersatzstoffen und gentechnisch erzeugten Lab dazu. Jedoch bleibt nach Meinung von Feinschmeckern, die Herstellung von außerordentlich gutem Käse, der handwerklich soliden Arbeit erfahrener Käsemeister vorbehalten.

Zur Herstellung von einem Kilogramm Käse, werden je nach Käsesorte zwischen vier und sechzehn Liter Milch benötigt. Von der Art des Herstellungsverfahrens lassen sich drei Arten von Käse unterscheiden

 Sauermilchkäse  
 Süßmilch- oder Labkäse und  
 Molkenkäse  


Die in der Milch enthaltene Laktose führt bei der Fermentierung von Milch zur Entwicklung von Kohlendioxid, das für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich ist.