Legierung oder Liaison

Grundsätzliches




Gerichtekartegorie: Deutschland - Suppen - Saucen - Legieren

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Rezeptregister-Nr: L131
Erfassungsdatum: 14.06.2011

Beschreibung:

Will man eine samtige Suppe, eine cremige Soße oder ein cremiges Püree haben, kann man das mit einer Legierung oder Liaison erzielen.

Basis für eine Legierung ist immer Eigelb. Dieses muss sauber von Eiweiß und der Dotterschnur getrennt sein, da sonst eventuell vorhandenes Eiweiß oder die Dotterschnur ausflockt und somit nicht mehr das samtig feine Ergebnis erzielt wird.

Streng genommen besteht eine Legierung aus Eigelb und Sahne. Aus dieser Liaison werden Gemüse- und Kartoffelpürees legiert.

Für Suppen und Soße wird eine kleine Menge der zu legierenden Speise entnommen und abgekühlt. In dieser Grundlage werden die Eigelbe verquirlt und nach und nach mit dem Schneebesen unter die Speise gemischt. Wichtig ist hierbei, dass die Speise nicht mehr kochen darf, da sonst da Eigelb gerinnt.

Ausgenommen hiervon sind Speisen mit einem hohen Stärkeanteil. Diese können noch einmal kurz aufgekocht werden, da die Stärke ein ausflocken des Eigelbs verhindert. Hierbei ist aber Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt.