Allgemeines zu Marinaden oder Beizen

Vorbereiten von Fleisch, Fisch oder Gemüsen




Kategorie: Konservieren - Garen

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 Rezeptregister-Nr:  M144
 Erfassungsdatum:  31. 03. 2012

Beschreibung:

In diesem Kapitel werden nur Marinaden beschrieben. Rubs, Pökellaken oder Brines werden gesondert beschrieben

In den Zeiten als es noch keine Kühlgeräte gab, war beizen oder marinieren die am meisten benutzte Methode Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen. Heute werden Marinaden oder Beizen hauptsächlich dazu verwendet, die Speisen aromatischer und zarter zu machen.

Das einlegen in würzig saure Flüssigkeiten verändert die Struktur und den Geschmack von Fleisch oder Fisch.

Während Fleisch nach dem Marinieren meistens geschmort, gebraten oder gegrillt wird, kann Fisch auch ohne weitere Verarbeitung serviert werden. Ein Beispiel dafür ist der Graved Lachs, der Rollmops, der Bismarkhering und die Kronsardinen.

Fisch und Krustentiere sollten nur unmittelbar vor der Zubereitung oder nicht länger als 30 Minuten mariniert werden, da sonst beim marinieren ein ungewollter Garprozess in Gang gesetzt wird.

Je nach Verwendungszweck ist die Basis von Marinaden Essig, Wein, Buttermilch oder Zitronensaft. Aufgewertet wird diese Basis durch Zugabe von Gemüsen, Gewürzen, Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch und Ölen. Oft werden auch Honig, Zucker, Sirup oder andere süße Zutaten in die Marinade gegeben.

Grundsätzlich sollten Marinaden für Fleisch und Fisch kein Salz enthalten, da dieses dem zu marinierenden Gut Flüssigkeit entzieht und dadurch die Aromen schlechter in das zu marinierende Gut einziehen. Eine Ausnahme bilden hier die klassischen Salzlaken, bei denen bewusst dieser Effekt erzielt werden soll.

Eine Sonderstellung nehmen die "verkapselten Salze" ein, diese werden hauptsächlich bei industriell hergestellten Marinaden verwendet. Verkapselte Salze sind in Fett eingeschlossene Salze. Diese haben den Zweck, dass das Salz erst zum Zeitpunkt der Zubereitung in Verbindung mit Hitze Wirksam wird.

Die klassischen Grundzutaten für eine Marinade sind Pfeffer, Piment, Senfkörner, Dillsamen, Korianderkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter.

Ergänzend kommen noch frische oder getrocknete Kräuter dazu. Dies ist jedoch abhängig davon was mariniert werden soll. So kann man zum Marinieren von Schweinefleisch noch Salbei und Majoran dazu geben. Zu Wildbrett wird üblicherweise noch Basilikum und Rosmarin dazu gegeben. Rindfleisch sollte allerdings ohne diese Kräuter auskommen.

Fleischstücke sollten von der Marinade vollständig umgeben sein und in einem Luftdicht abschließbaren Gefäß gelagert werden. Je nach größe des Fleischstückes kann das Marinieren einige Stunden oder auch mehrere Tage dauern. Die Marinade dringt durchschnittlich einen Zentimeter pro Tag in das Fleischstück ein.

Beim marinieren nimmt das Fleisch nicht nur die Aromen auf. Durch die Säure wird auch das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die enthaltene Gelantine gelöst.

Die zartmachenende Wirkung von Marinaden wird gerne genutzt um langfaseriges oder zähes Rindfleisch, sowie Wildbrett in seiner Konsistenz zu verändern. Generell empfiehlt es sich das Fleisch älterer Tiere zu marinieren. Ein typisches Beispiel dafür ist der Sauerbraten.

Kurzes Marinieren von Fleisch ist für Grillgut sehr beliebt, weil die im Fleisch eingedrungenen Aromastoffe vor der Hitze geschützt sind und nicht verbrennen können.

Fisch wird hauptsächlich zur Geschmacksveränderung mariniert. Wird der Fisch anschließend noch gekocht oder gebraten, genügt ein kurzes marinieren. Durch längeres marinieren von Fisch, wird dieser sozusagen kalt gegart und kann direkt verzehrt werden. Bei entsprechender Kühlung kann so gegarter Fisch über längere Zeit haltbar gemacht werden.

Wird Fleisch zulange nicht gekühlt, kann es sehr schnell verderben. Um dieses zu verhindern mariniert man Fleisch.

Wird Fisch nicht gekühlt, nimmt dieser nach relativ kurzer Zeit den typischen "Fischgeruch" an. Traditionell wird dieser Geruch, durch einreiben mit Zitronensaft verhindert.