Rubs - Gewürze und Marinaden für's Grillen oder Barbecue

Wet und Dry Rubs: Marinaden und Gewürze Grill und Barbecue




Kategorie: Gewürze - Marinaden

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 Rezeptregister-Nr:  M159
 Erfassungsdatum:  16. 08. 2014

Beschreibung:

Im Mitteleuropäischen Raum ist das Grillen oder von Experten auch Barbecue - kurz BBQ - genannt, ein richtiger Volkssport geworden. Somit wie die ersten warmen Tage mit Sonnenschein sind, wird gegrillt.

Gegrillt wird Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und anderes. Wichtiger Bestandteil des Grillgutes, sind die Marinaden und die verschiedenen Gewürzmischungen, die dem Grillgut den richtigen Geschmack und das richtige Aroma verleihen.

Im Heimatland des Barbecue - der USA - werden solche Marinaden und Gewürzmischungen "Rubs" (abgeleitet von "to rub" = einreiben, einmassieren) genannt Bei Hobbyköchen und Hobbygrillmeistern setzt sich auch bei und dieser Ausdruck immer mehr durch.

Unterschieden wird zwischen
  - "Dry Rubs" also trockene Gewürzmischungen
  - "Wet Rubs" bei uns Marinaden genannt

Dry Rubs werden auf das Grillgut gestreut oder kräftig einmassiert. Diese Dry Rubs bestehen aus verschiedenen getrockneten Kräutern, Chiliflocken, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver oder Cayennepfeffer. Damit diese Gewürzmischungen am Fleisch haften bleiben, darf das Fleisch nicht zu trocken sein

Wet Rub enthalten neben den Dry Rubs auch noch einen oder mehrere feuchte Bestandteile mit dem das Grillgut eingerieben und über längere Zeit "mariniert" wird. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und es ist alles erlaubt was schmeckt.

Diese Wet Rubs haften sehr gut auch auf trockenem Fleischstücken oder Geflügel mit Haut. Ein weiterer Vorteil der Wet Rubs ist, das Grillgut, das mit solchen Marinaden eingerieben ist und auf den Grill kommt nicht austrocknet. Haben diese Wet Rubs auch Öl als Bestandteil, dann ist dies auch die Gewähr dafür dass das Grillgut auf dem Grill nicht kleben bleibt. Wet Rubs sollten nicht zu flüssig sein und eher die Konsistenz einer dicklichen Paste haben, sodass diese Marinaden nicht ins Feuer tropfen.

Somit ist der eigentliche Sinn und Zweck von Rubs, das Grillgut zu würzen und seinen natürlichen Geschmack hervorzuheben. Deshalb sollten Rubs nicht allzu viele extrem schmeckende Gewürze und Flüssigkeiten haben.

Auch sollten intensiv schmeckende Gewürze immer mit entsprechenden Komplementärgewürzen in ihrer Zusammenstellung zum abmildern verwendet werden.

In einem feurigen Rub sollten die Mischungsverhältnisse immer gut abgestimmt sein. So sollte z. B. Cayennepfeffer mit mildem Chilipulver und Paprikapulver gemischt werden.

Rubs können einfach oder auch sehr kompliziert sein. So wie man es eben gerne möchte. Ein Rub sollte nicht nur auf das Grillgut aufgetragen werden, sondern regelrecht einmassiert werden.

Die Oberfläche des Grillgutes sollte überall, gründlich mit Rub bedeckt sein und auch im Grillgut einmassiert sein, dass der Geschmack in das Grillgut eindringen kann.

Soll Geflügel mit Haut gegrillt werden, ist es empfehlenswert, dass das Rub zwischen Haut und Fleisch aufgetragen wird. Trägt man das Rub nur auf der Haut auf, dann können die wunderbaren Aromen nicht in das Fleisch eindringen.

Auch sollten Rubs die Zeit haben die Aromen an das Grillgut abzugeben. Es ist deshalb unbedingt erforderlich dem Grillgut eine angemessene Marinierzeit zu geben.

So sind für normales Fleisch wie Steaks, Schnitzel oder Koteletts etc. eine Marinierzeit von einer Stunde völlig ausreichend. Große Grillgutstücke wie ein ganzer Schweinerücken oder Schweinehals, Roastbeef oder ganzes Geflügel, sollten mehrere Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Auf jeden Fall sollte dem Rubs genügend Zeit gegeben werden, sich mit den natürlichen Säften des Grillgutes zu vermischen.