Niedertemperaturgaren

das schonende Langzeitgaren von Fleisch und Fisch




Kategorie: Grundlagen - Warenkunde - Niedertemperaturgaren

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 Rezeptregister-Nr:  N157
 Erfassungsdatum:  05. 08. 2012

Beschreibung:

Grundlagen – Niedertemperaturgaren

Niedertemperaturgaren ist schonendes Langzeitgaren von Fleisch und Fisch

Bei der Niedertemperaturgarung wird das Fleisch bei von ca. 60-80 Grad über einen langen Zeitraum von bis zu 4 Stunden gegart. Der Vorteil beim Niedertemperaturgaren ist, dass das Fleisch deutlich weniger Saft verliert als beim klassischen braten. So beträgt der Gewichtsverlust lediglich 5 Prozent. Beim konventionellen Braten beträgt der Verlust bis zu 30 Prozent.

Damit hat der Koch mehr Zeit für die Zubereitung der restlichen Zutaten für ein gutes Essen. Für die Soße steht dem Koch kein Bratensaft zur Verfügung, denn der bleibt ja im Fleisch. Der Wermutstropfen: Da die Säfte im Fleisch bleiben, gewinnt man kaum Sauce. Die muss man aus dem Bratensatz in der Pfanne, Knochen und Röstgemüse separat zubereiten.

Besonders geeignet sind Filet, Hüfte und Hochrippe von Rind, Kalb, Schwein, Geflügelbrust und ausgebeinte Lammkeule.

Niedertemperaturgaren kann man nur in Öfen, die sich auf 70 - 80 Grad einstellen lassen, also nicht in Gasöfen. Nur Ober- und Unterhitze, niemals Umluft.

Das Fleisch muss gut abgehangen sein. Vor dem Garen Sehnen und Fettränder entfernen oder vom Metzger entfernen lassen. Das Fleisch rundum scharf anbraten, so lange wie im Rezept angegeben. Sofort in den vorgeheizten Ofen auf das vorgeheizte Blech oder Geschirr legen.

Die Garzeit richtet sich nach der Anbratzeit, nach der Fleischart und -dicke. Während dem Garen das Fleisch nicht zudecken. Sauce und Beilagen immer separat garen.

Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heisser Sauce umgiessen, damit es nicht so schnell abkühlt.

Ist das Fleisch fertig, aber die Gäste sind noch nicht da? Kein Problem. Kleine Fleischstücke können etwa 15 Minuten, grosse gut 30 Minuten über der Garzeit im Ofen bleiben - aber nicht zudecken. Feinfaseriges Rindfleisch oder Lammstücke sind bei längerer Garzeit innen nicht mehr zart rosa.

Wer durchgebratetes Fleisch liebt, ist besser beraten, den Braten herkömmlich bei 180 bis 200 Grad zuzubereiten. Auch eine knusprige Kruste wie beim Schweinekrustenbraten, gelingt nur herkömmlich gebraten perfekt. Für knusprige Geflügelhaut aber kann man gut mit Niedrigtemperatur vorgaren und die Haut in der letzten halben Stunde bei 220 Grad aufknuspern lassen.