Grundlagen - Pochieren von Fleisch, Fisch und Gemüse

das sanfte garen von Fleisch, Fisch und Gemüse




Kategorie: Garen - Pochieren

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 Rezeptregister-Nr:  P222
 Erfassungsdatum:  14. 01. 2012

Beschreibung:

Pochieren ist eine sanfte Garmethode in nicht kochendem Wasser bei 75 bis 95 Grad. Diese Methode eignet sich vor allem für Rinder- oder Schweinefilet, Innereien oder zarte Fisch- und Geflügelfilets,

Alle Lebensmittel die beim Zubereiten mit hohen Gartemperaturen Schaden nehmen, sollten pochiert werden. Dadurch behält das Fleisch, der Fisch sein saftiges Aroma.

Zunächst bringt man in einem Topf das Wasser zum kochen. Anschließend kann man das Fleisch, den Fisch, das Gemüse oder Klöße dazugeben. Die Temperatur hinunter stellen. Das Wasser darf nicht heißer als etwa 80 Grad werden, wenn man das Pochiergut dazu gibt. Bei dieser Temperatur ist das Wasser noch heiß genug, um das gewünschte Lebensmittel auf sanfte Art und Weise zu garen.

Kochendes oder sogar sprudelnd kochendes Wasser, würden z.B. Klöße zerbröseln und Fisch zu hart werden lassen. Die Zugabe von bestimmten Aromastoffen wie Suppengrün, Gewürze, Essig oder Wein, gibt dem Pochiergut einen tollen, zusätzlichen Geschmack.

Der Begriff "Pochieren" kommt aus dem französischen von "poche", was soviel wie "Tasche" bedeutet. Der Hintergrund dafür, ist die Zubereitung von pochierten Eiern, bei der man die Eier vorsichtig ins Wasser gleiten lässt, so dass das Eiweiß den Eidotter umhüllt. Das Eidotter ist somit in einer Tasche.

Das garen von Kochgut bei niedrigen, genau überwachten Temperaturen nennt man pochieren. Damit das Kochgut nicht negativ beinflusst wird, gart man das Kochgut schonend mit oder ohne Bewegung.

Man unterscheidet das indirekte und das direkte Pochieren.