Roux - Soßenbinder Grundrezept

Roux blanc, blond, brun - Mehlschwitze - Einbrenne - zum Binden von Saucen




 Gerichtekartegorie: Europa - Frankreich - Bindemittel

Roux
 Zutaten für 4 Personen:
 Menge  Mengeneinheit  Bezeichnung
 1  Teil  Weizenmehl Type 405
 1  Teil  Fett - Butter, Butterschmalz,
 Schweineschmalz, Margarine
 Zubereitungszeit:  bis zu 7 Minuten
 Rezeptregister-Nr:  R203
 Erfassungsdatum:  01. 04. 2015

Zubereitung:


Fett in einem Topf zerlassen, Topf vom Herd nehmen. Die gleiche Menge Mehl also 1:1 einstreuen und gründlich vermischen.

Anschließend entsprechend der gewünschten Roux bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen:

- Roux blanc etwa 3 Minuten
- Roux blond etwa 5 Minuten
- Roux brun etwa 7 Minuten

Vom Herd nehmen, Roux entweder sofort, also heiß, zum Binden kalter Flüssigkeiten verwenden oder als Vorrat in kleinen Portionen in Plastikbeutel abgefüllt einfrieren.

Roux blanc ist das klassische Bindemittel für helle/weiße Saucen.

Roux blond wird zum Eindicken von Sauce mit neutraler Farbe verwendet, die durch eine Roux blanc zu hell, durch eine Roux brun zu dunkel werden würde.

Roux brun wird zum Binden dunkler Saucen verwendet, die durch das Aroma der für die Roux brun zusätzlich aufgewertet wird.

Heiße Roux nur zum Binden von kalten Flüssigkeiten verwenden. Kalte Roux nur zum Binden von heißer Flüssigkeit verwenden.

Braune Roux nur mit geklärter Butter - Butterschmalz zubereiten Es geht auch Schweineschmalz oder Beurre noisette - Nussbutter

Hinweis: Das Mehl darf nicht verbrennen. Die dabei entstehenden Bitterstoffe würden die Roux unbrauchbar machen.