Rindfleisch

Einteilung der Fleischstücke



Rezeptregister-Nr: R212
Nummer in der Kuh Bezeichnung des Fleischstückes Beschreibung
1 Nacken Nackenfleisch, Hals oder Kamm, ist sehr saftig da es mit Fettadern durchzogen ist. Es wird sowohl im Stück als auch klein geschnitten verarbeitet. Besonders gut zum Kochen zum Schmoren oder als Gulasch und Rollbraten.
2 Fehlrippe auch Siegel- oder Zungenstück hat einen entsprechenden Fettanteil und wird ohne Knochen als Sauerbraten und Gulasch verarbeitet. Mit Knochen wird es gerne geschmort oder gekocht in Eintöpfen verwendet.
3 Hochrippe auch "hohe Rippe" ist mit feinen Fettadern durchwachsen und sehr saftig. Mit Knochen ein ideales Stück für kräftige Fleischsuppen. Von Jungrindern werden auch Steaks daraus geschnitten.
4 Dicker Bug oder "Bugstück" ist das beste Schulterstück und ziemlich mager. Mit Knochen als Schmorbraten, ohne Knochen als Sauerbraten, Roulade, Braten oder Geschnetzeltes geeignet.
5 Mittelbug ist sehr saftig und bekommt seinen kräftigen Geschmack durch eine Sehne die in der Mitte des Schulterstücks ist. Mit oder ohne Knochen bestens geeignet für Ragouts, Eintöpfe, Suppen oder Schmorbraten.
6 Falsches Filet ist ein Teil des Schulterstücks und wird von einer dicken Sehne durchzogen und wird deshalb beim schmoren sehr saftig und weich. Mit oder ohne Knochen für Eintöpfe, Gulasch und Sauerbraten bestens geeignet.
7 Schaufelstück ist ein grobfaseriges Fleischstück aus der Schulter. Ohne Knochen und im Stück geschnitten zum Braten, Schmoren oder als Gulasch geeignet.
8 Brustspitze im Stück mit dem Brustbein und Fettschichten durchzogen, ist das Fleisch sehr saftig. Es wird frisch oder gepökelt für Suppen und Eintöpfe genommen.
9 Ochsenbein auch Hesse oder Beinfleisch wird meistens in etwa 5 Zentimeter dicke Scheiben mit Markknochen angeboten. Das Fleisch ist mager und kräftig im Geschmack. Zum Kochen und Schmoren ist das Fleisch bestens geeignet.
10 Brustkern oder auch Spannrippe ist ein Stück aus der Rinderbrust und hat nicht soviel Fett und Knochen wie die Brustspitze. Es wird frisch oder gepökelt verwendet und ist daher sehr gut für Suppen und Eintöpfe geeignet.
11 Querrippe oder auch Zwerchrippe ist ein Teilstück der Rippen, wird mit oder ohne Knochen verwendet. Wegen der kräftigen Brühe die beim Kochen entsteht, ist das Fleisch perfekt für Suppen und Eintöpfe
12 Spannrippe oder auch Stichbrust, Wamme, Brustspitz genannt ist ein mit Fett durchzogenes Fleischstück das auch Knorpel enthält. Es wird mit oder ohne Knochen verarbeitet. Ein Ideales Fleischstück für klare Fleischbrühen und Eintöpfe
13 Roastbeef oder auch Zwischenrippenstück ist wegen seiner feinen faserigen Struktur sehr zart. Mit oder ohne Knochen wird es unter anderem als Rumpsteak und T-Bone Steak verarbeitet. Im Stück gebraten im Backofen oder in Scheiben kurz gebraten oder gegrillt ist es besonders gut geeignet.
14 Filet oder Lende, liegt unterhalb des Rückens und ist das zarteste und feinste Fleisch vom Rind. Am Stück ist es ideal für einen zarten Braten. In Scheiben geschnitten, gegrillt oder kurz gebraten ist das Filet ein Hochgenuss. Gerne wird es auch als Tartar verarbeitet.
15 Hüfte ist ein sehr zartes und saftiges Stück Fleisch, das mit feinen Fettadern durchwachsen ist. Am Stück gekocht als Tafelspitz, als Roulade geschnitten zum schmoren oder als Hüftsteak kurz gebraten wird dieses feine Fleisch verwendet.
16 Kugel oder Nuss, ist sehr fettarm und trocken. Zum verarbeiten als Schmorbraten, Gulasch, Roulade oder Geschnetzelten geeignet. Gehackt als mageres Beefsteak ist es sehr beliebt.
17 Bürgermeisterstück auch Pastorenstück ist ein mageres Fleischstück ohne Knochen das für Gulasch, Sauerbraten oder Schmorbraten verwendet wird.
18 Oberschale oder Kluft ist sehr zart und wohlschmeckend. Sehr gut geeignet für Fondue, Rouladen, Schmorbraten oder kurz gebraten zum Grillen.
19 Unterschale aus dem Schwanzstück ist sehr zartes Muskelfleisch das häufig für Rouladen verwendet wird. Meistens wird es jedoch, als Rollbraten oder Schmorbraten verwendet.
20 Schwanzrolle oder Semmerrolle ist sehr mager und von grobfaseriger Struktur. Wegen seiner länglich ovalen Form lässt das Fleisch sich sehr gut in Scheiben schneiden und wird deshalb gerne als Sauerbraten oder Rinderbraten verwendet. Zum Kurzbraten als Steak ist die Schwanzrolle ebenfalls geeignet.
21 Ochsenschwanz ist von ausgeprägten kräftigen Geschmack. und eignet sich bestens für Suppen und Eintöpfe. In kleinen Stücken geschnitten geschmort oder als Ragout wird das Fleisch gerne verwendet. Ebenfalls sehr gut geeignet ist der Ochsenschwanz für Brühen, Suppen und Eintöpfe.