Rindfleisch

Beschreibung der Fleischbeschaffenheit



Rezeptregister-Nr: R213
Texaslonghorn

Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale der Schlachttiere, ist die Art der Aufzucht, das Alter und das Gewicht.

Frisch geschlachtetes Rindfleisch wird beim garen zäh, deshalb ist das abhängen oder reifen der Fleischstücke mindestens genauso wichtig. Im Kühlhaus abgehängt wird das Fleisch mürbe, zart und bekommt sein typisches Aroma.

beim Einkauf muss auf folgende Punkte unbedingt geachtet werden.
- das Fleisch junger Tiere hat ein satt kräftiges Rot. Je dunkler das Rot, umso älter war das Tier. Bei uns wird meistens das Fleisch junger Tiere angeboten.
- ein frischer Fleischgeruch ist sehr wichtig.
- nach dem Schneiden muss die Schnittfläche vom Fleisch glänzend sein.
- Eine Druckstelle mit dem Finger im Fleisch, sollte schnell ausgeglichen sein.
nach dem Einkauf
- Nach dem Einkauf ist das Fleisch auszupacken und zugedeckt in einer Schüssel aufzubewahren.
- Rindfleisch lässt sich einfrieren und hält sich maximal 2 Monate.
- Das von feinen Fettadern durchzogene Fleisch ist nach der Zubereitung besonders saftig und aromatisch.
- Mageres Fleisch kann dagegen beim Braten leicht trocken werden und muss während des Bratvorgangs zwischendurch häufig mit Bratenfond begossen werden.
- Rinderbraten wird besonders saftig und mürbe, wenn das Fleisch mariniert wird.
- Fleisch sollte immer im heissen Fett angebraten werden, so dass sich die Fleischporen rasch schließen und kein Fleischsaft austreten kann.
- Es ist ratsam große Fleischstücke nach dem Braten in Alufolie einzuwickeln und 10 Minuten ruhen zu lassen. Dadurch kann sich der Fleischsaft im Inneren verteilen und beim Anschneiden nicht herauslaufen
- Das Fleisch ist quer zur Faser aufzuschneiden