Steaksorten - American Steaks - Beschreibung

Einteilung der Steaksorten

Manfred's Rezeptekiste

Rezeptregister-Nr: R214
Nummer in der Kuh Fleischstück Bezeichnung Beschreibung
1 Chuck,
Schulter,Hals
Beef cubed steak kleines fettarmes Steak aus dem oberen Schulterbereich, das durch maschinelle Vorbehandlung zart gemacht wird.
    Chuck steak ein 200 bis 250 Gramm schweres Kurzrippensteak aus dem unteren Rippenbereich und wird aus dem zartesten Teil der Schulter geschnitten
1, 2 Chuck,
Schulter, Hals,
Rippe
Rib Eye Steak wird meistens von jungen Rindern aus dem mageren Kern der Hochrippe geschnitten und hat einen Fettkern, das Auge = Eye. Es ist etwa zwei Zentimeter dick und wiegt etwa 300 Gramm
2 Rib
Rippe
Club steak
Rib Club Steak
ist etwa 2,5 Zentimeter dick und wird aus dem mittleren Stück des Rückens geschnitten. Es ist Muskelfleisch das von einer Fettschicht umgeben ist und meistens Rippenknochen und Rückgratknochen hat.
    Delmonico Steak wird aus dem mageren Kern der Hochrippe von jungen Rindern geschnitten. Es wird auch Rib-Eye-Steak bezeichnet. Als Braten wird es als Rib Eye Roast angeboten und ist von Fett umrandet.
    Porterhouse Steak wird aus dem mageren Kern der vorderen Hochrippe von möglichst jungen Rindern geschnitten und ist noch größer als das T-Bone Steak. Zwischen vier und acht Zentimeter dick und mindestens 500 g schwer. Auch als Prime Rib oder Standing Rib Roast bekannt. Zwei bis drei Rippen dick als Braten, eine Delikatesse.
    Strip Steak auch New York Strip Steak, aus der Hochrippe (Roastbeef). Ein gut marmoriertes Stück.
3 Short Loin
Rücken
T-Bone-Steak Hat seinen Namen wegen des T-förmigen Knochens erhalten. Auf der einen Seite des T's ist das Roastbeef und auf der anderen Seite das Filet. Es hat weniger Fett als das Porterhouse-Steak und wiegt zwischen 500 und 750 Gramm.
4 Sirloin
Vorderrippe
Hüfte, Rostbeef
Minute Steak Aus der Hüfte (Sirloin) oder der vorderen Hochrippe, dem NY Strip (flaches Roastbeef), das durch maschinelle Vorbehandlung zart gemacht wird.
    Sirloin Steak Lendensteak oder auch Rumpsteak. Das Sirloin Steak wird ohne Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.
5 Tenderloin
Filet
Filet Mignon Filetsteak, Scheibe aus der Filetspitze, 250 bis 300 Gramm schwer aus dem besten Teil des Filets. Bezeichnung entspricht dem deutschen Begriff. Siehe auch Tournedos und Tenderloin Steak.
    Chateaubriand doppeltes Filetsteak, aus dem dicksten Teil des Filets, entspricht der deutschen Bezeichnung.
    Tenderloin steak gleichbedeutend mit Filet Steak
    Tournedos mittelgroße Filetsteaks, meist werden zwei Stücke als Portion serviert.
6 Top Sirloin
Lende
Top Sirloin aus diesem Stück wird der Lendenbraten geschnitten
7 Bottom Sirloin
Hüfte
Flank Steak wird als Bratenstück oder zum Kochen verwendet. Das bekannteste Stück ist der Tafelspitz
8 Round
Hinterkeule,
Hüftdeckel,
Oberschale
Round Steak stammen aus der Keule und sind nicht super-zart. Wird oft als Schmorbraten zubereitet.
    Rump Steak wird aus dem Hüftdeckel geschnitten und entspricht nicht unserem mitteleuropäischen Rumpsteak. Es ist ein preiswertes Stück Fleisch
9 Shank,
Bein
Shank Steak Rinderbeinscheiben, werden wie bei uns geschmort oder gekocht
10 Flank,
Bauchlappen
Flank steak unterhalb der Lende aus dem unteren Rippenbereich (Bauchlappen) geschnitten ist 750 - 1000 Gramm schwer. Das Fleisch sollte mariniert und medium gebraten werden. Grundsätzlich wird es quer zur Faser geschnitten.
10, 11 Flank, Plate
Bauchlappen,
Brustkern
Skirt steak sehniges Fleischstück aus dem inneren Brustkern, Bauchlappen.
In Mexico wird daraus Fajita gemacht.
11 Plate
Brustkern
Beef ribs etwas dickere fleischige Rippchen vom Rind die in Texas sehr beliebt sind. Sie sind vergleichbar mit den Spareribs vom Schwein. Im "Country Style" sind die Rippen fleischhaltiger.
12 Brisket,
Brust
Brisket Auf dem Grill (BBQ) zubereitet wiegt es etwa 2,5 bis 3,5 kg. Als geschmorte Rinderbrust 7,5 bis 10 kg.