Grundlagen Fleisch - perfekte Rindersteaks braten

so gebraten gelingt jedes Steak




Kategorie: Warenkunde - Grundlagen - Fleisch - Steak

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Tabelle der Garstufen für Rindersteaks
Garstufe Deutsche Bezeichnung Englische Bezeichnung Französische Bezeichnung
roh roh raw  
fast roh blau blue rare, very rare bleu
Fleischkern roh blutig rare saignant
innerer Fleischkern roh englisch medium rare  
halb durchgebraten rosa medium rosé
fast durchgebraten halbrosa medium well à point
rosa durchgebraten zartrosa slightli pink  
durchgebraten durch well done bien cuit
Rezeptregister-Nr: R242
Erfassungsdatum: 30. 11. 2011

Beschreibung:

Das größte Problem beim zubereiten von Steaks ist: In das Fleisch kann man nicht hineinsehen.

Deshalb: Bei einer Bestellung eines Steaks im Restaurant klappt das fast immer. Jedoch am heimischen Herd fängt das Problem an.

Zum braten des Steaks auf keinen Fall eine beschichtete Pfanne verwenden, denn diese leiten und speichern die Wärme nicht besonders gut. Bestens geeignet sind Alu-Grillpfannen und Edelstahlpfannen. Aber auch Eisenpfannen sind gut geeignet.

Für den Bratvorgang sollte man entweder ein hoch erhitzbares Öl oder am besten Butterschmalz verwenden. Das Steak darf auch erst auf dem Teller gewürzt werden.

Die nachstehende Tabelle gibt eine groben Überblick der Bratzeiten.

Bratergebnis Fleischdicke 3 cm Fleischdicke 5 cm
blau - blue rare - bleu 1 Minute je Seite 2 Minuten je Seite
blutig - rare - saignant 1,5 Minuten je Seite 2,5 Minuten je Seite
englisch - medium rare 2 Minuten je Seite 3 Minuten je Seite
rosa - medium - rose 3 Minuten je Seite 4 Minuten je Seite
halbrosa - medium well - à point 3,5 Minuten je Seite 5 Minuten je Seite
zartrosa - slightli pink 4 Minuten je Seite 5,5 Minuten je Seite
durch - well done - bien cuit 4,5 Minuten je Seite 6 Minuten je Seite


Für jeden Zentimeter mehr, ist eine Minute pro Seite mehr zu rechnen.

Zubereitung in der Pfanne

Das Öl oder das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und anschließend mit einem Küchentuch ausreiben. Der Pfannenboden darf nur noch seidig glänzen.

Mit der folgenden Anleitung klappt es bestimmt. Sie benötigen dafür Steakfleisch, das zirka drei Zentimeter dick ist.

Das Steak soll blutig sein

Das Fleisch von jeder Seite zirka zwei Minuten braten. Sobald an der Oberfläche Bluttropfen erscheinen, muss das Steak gewendet werden. Das Steak ist perfekt, wenn es eine braune Kruste hat, sich aber auf Fingerdruck elastisch anfühlt

Das Steak soll medium sein

Das Fleisch je Seite zirka eine Minute scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren, rund drei Minuten weiter braten und jede Minute wenden. Das Fleisch ist gar, wenn auf Fingerdruck ein Widerstand verspürt wird.

Das Steak soll "gut durch" sein

Das Fleisch je Seite zirka eine Minute scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren, rund vier Minuten weiter braten und jede Minute wenden. Das Fleisch ist gar, wenn auf Fingerdruck ein fester Widerstand verspürt wird.

Zubereitung im Backofen

Die bessere alternative Steaks genau auf den Punkt zu braten ist das fertig garen im Backofen. Dazu werden die Steaks wie bei Pfannenbraten von beiden Seiten scharf angebraten. Achtung: das Fleisch nicht würzen.

Beim scharfen anbraten in der Pfanne schließen sich die außen liegenden Fleischfasern sofort. Deshalb muss das Steak sich anschließend im Backofen entspannen. Durch das entspannen im Backofen wird das Fleisch sehr zart und bleibt trotzdem saftig.

Der Backofen sollte auf 150 Grad mit Ober- und Unterhitze vorgeheizt sein. Auf keinen Fall Heißluft verwenden, da sonst das Fleisch austrocknet.

Für ein drei Zentimeter dickes Steak das "Medium" sein soll sind folgende Punkte zu beachten:

1. Das Fleisch von beiden Seiten in der Pfanne 1,5 Minuten bei größtmöglicher Hitze scharf anbraten.

2. Anschließend das Steak auf dem Bratrost auf der mittleren Schiene zehn Minuten ruhen lassen.

Will man sein Steak "rare" haben reduziert sich die Ruhezeit um die hälfte. Wenn es "well done" sein soll ist die Ruhezeit zu verdoppeln.

Die Ruhezeit im Ofen hängt auch von der dicke des Steaks ab. Für jeden Zentimeter mehr, ist die Ruhezeit im Backofen um 2,5 Minuten zu verlängern.