süßes Spargelmousse mit einem flüssigen Erdbeerkern auf Orangencarpaccio

ein köstlicher Nachtisch mit der besonderen Note




Gerichtekartegorie: Europa - Frankreich - Geflügel

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Zutaten für 4 Personen

Menge Mengeneinheit Bezeichnung
4 Stangen Grünen Spargel
250 Gramm Spargelbruch
350 Gramm weiße Kuvertüre klein gehackt
250 Gramm Erdbeeren frisch
2 Stück Eigelbe
2 Stück Eiweiß steif geschlagen
2 Stück Eier
250 ml Schlagsahne 10 % Fett
150 Gramm Zucker
16 Blatt Gelantine weiß
1 Stück Mark einer Vanilleschote
Orangencarpaccio a’la Manfred
flüssigen Honig
Zitronensaft frisch gepresst
Chiliflocken
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Garzeit: 60 Minuten
Wartezeit: 6 Stunden
Rezeptregister-Nr: S276

Zubereitung:

Den grünen Spargel waschen, putzen und die holzigen Enden abschneiden. Über einen scharfen Gemüsehobel der Länge nach feine Streifen schneiden. Mit Salz und etwas Zucker bestreuen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem kühlen Ort marinieren lassen.

Die Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit flüssigen Honig und Zitronensaft abschmecken und kühl stellen.

Den Spargelbruch waschen, schälen und ein Zentimeter große Stücke schneiden. Zusammen mit 100 ml Schlagsahne und 75 Gramm Zucker kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die restliche Sahne Steif schlagen.

In einem Standmixer die abgekochte Spargelsahnemischung sehr fein pürieren, durch ein Passiersieb passieren und abkühlen lassen.

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die restliche Sahne steif schlagen.

Die gehackte Kuvertüre in einem Wasserbad langsam schmelzen. Eier, Eigelb, Vanillemark, eingeweichte Gelantine und den restlichen Zucker mit einem Handmixer schaumig aufschlagen.

In die aufgeschlagene Eiermischung nach und nach die geschmolzene Kuvertüre, den Spargelmousse, den Eischnee und die Sahne unterheben.

Vier Muffinförmchen im Gefrierschrank eine Stunde frieren lassen. In jedes gefrorene Muffinförmchen zwei Esslöffels Spargelmousse geben und so schwenken, dass das Muffinförmchen bis zum oberen Rand mit Mousse bedeckt ist.

Für 10 Minuten in den Gefrierschrank geben. Die Mousse müsste jetzt geliert sein. Diese Prozedur noch zweimal wiederholen. Jetzt müsste sich ein Rand von einem Zentimeter gebildet haben.

Vier Esslöffel von dem Erdbeeren in das Förmchen geben und mit Mousse bedecken. Im Kühlschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt in 4 bis 5 Stunden gelieren lassen.

Orangencarpaccio wie in meinem KB beschrieben zubereiten. Davon einen Spiegel auf einem Dessertteller anlegen und das Spargelmousse darauf stürzen. Die marinierten Spargelscheiben darauf verteilen.