Spargelmousse mit Tomatengelee und Vogelmierenpesto nach Mama's Art

eine kleine Abwechslung zur Wildkräutersaison




Gerichtekartegorie: Deutschland - Hessen - Gemüse - Spargel - Mousse

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Zutaten für 4 Personen

Menge Mengeneinheit Bezeichnung
500 Gramm Weisser Spargel
200 Gramm Flusskrebsschwänze gekocht
1 Liter Geflügelfond
400 ml Süsse Sahne 10%
steif geschlagen
2 kg Fleischtomaten
32 Blatt Gelatine weiß
1 Stück Lorbeerblatt
1 El Petersilie gehackt
Vogelmierenpesto a’la Manfred
Zitronensaft
Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Rezeptregister-Nr: S280

Zubereitung:

Acht Gelantineblätter in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.

Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und in zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Den Spargel in einem Topf mit Wasser bedecken und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Den Spargel aufkochen und in etwa 30 Minuten weich kochen.

Mit einem Schaumlöffel die Spargelstücke aus dem Wasser heben und mit Geflügelfond mischen. Die acht eingeweichten Gelantineblätter dazu geben. Das ganze im Mixer sehr fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Jetzt die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter ziehen.

Das Spargelmousse in Muffinförmchen abfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Die restlichen Gelantineblätter in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Fleischtomaten waschen, vierteln und den Stielansatz entfernen. Zusammen mit einer kräftigen Prise Salz im Mixer sehr fein pürieren. Das Tomatenpüree über Nacht durch ein Geschirrtuch passieren und den Tomatensaft auffangen.

Die aufgefangene Tomatenflüssigkeit mit dem Lorbeerblatt kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Das Lorbeerblatt entfernen und die ausgedrückten Gelantineblätter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Tomatenflüssigkeit in das Backblech gießen. Mit Frischhaltefolie bedeckt an einem kühlen Ort in etwa 6 Stunden gelieren lassen. Danach ist das Tomatengelee sehr fest und kann in ein Zentimeter große Würfel geschnitten werden.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren das Vogelmierenpesto wie in meinem KB beschrieben zubereiten.

Auf einem Teller eine Spiegel vom Vogelmierenpesto anlegen.

Die Spargelmousse mit einem scharfen Messer vom Rand lösen und die Muffinförmchen für 15 Sekunden in ein heißes Wasserbad stellen.

Die Spargelmousse auf das Vogelmierenpesto stürzen und mit Tomatengeleewürfel umgeben. Im inneren Tellerrand herum die Flusskrebsschwänze verteilen.