einiges zu Saucen


Saucen die delikaten Leckerchen zu gebratenem, gegrillten, gebackenen und gekochten




 

Saucen
Rezeptregister-Nr: S306
Erfassungsdatum: 02.07.2011

Zubereitung:


Die würzende Beigabe zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts ist eine gute Sauce, die flüssig bis sämig gebunden sein kann. Das Wort kommt aus dem französischen und bedeutet soviel wie "Tunke" oder "Brühe". Das italienische Wort "Salsa" heißt soviel wie "gesalzene Brühe".

Eigentlich geht die Verwendung von Saucen auf die französische Küche zurück, wo bereits im Mittelalter eine große Vielfalt existierte. In unserer modernen Küche dienen Saucen als Ergänzung von Fleisch-, Fisch- oder Nudelgerichte, da sie das Gericht geschmacklich perfekt ergänzen.

Die Sauce ist auch ein verbindendes Element verschiedener fester Zutaten wie Ragouts und Salaten. Auch kann eine Sauce einen sehr großen optischen Gewinn darstellen. Saucen wirken unter anderem appetitanregend und verdauungsfördernd.

Als Grundlage für köstliche Saucen dienen aromatische Flüssigkeiten wie Fonds, Weine, Öle, Milch- oder Sahneprodukte, die durch verschiedene Methoden gebunden oder angedickt werden. Die typischste Bindung für Saucen ist Mehl oder Mehlschwitze. Aber auch Stärke, Ei, kalte Butter oder Gelantine können eine Bindung sein.

Die Speisen werden durch die veränderte Konsistenz der Sauce verbunden und die Inhaltsstoffe direkt mit der Sauce kombiniert.



Saucengruppe Basismaterial Aromastoffe Aufguss Saucenbindung Serviertemperatur Name
dunkel Rindfleischknochen
Kalbfleischknochen
dunkles
Röstgemüse
dunkler
Fleischfond
Roux brun
dunkle Mehlschwitze
warm dunkle Kraftsauce
  Wildknochen dunkles
Röstgemüse
dunkler
Wildfond
Roux brun
dunkle Mehlschwitze
warm Wildsauce
hell Rindfleischknochen
Kalbfleischknochen
Wurzelgemüse heller
Fleischfond
Roux blanc
Helle Mehlschwitze
warm helle Fleischsauce
  Geflügelknochen Wurzelgemüse heller
Geflügelfond
Roux blanc
Helle Mehlschwitze
warm Helle
Geflügelsauce
  Fischkarkassen Wurzelgemüse Fischfond Roux blanc
Helle Mehlschwitze
warm Helle
Fischsauce
  Milch Wurzelgemüse heller
Fleischfond
Roux blanc
Helle Mehlschwitze
warm Bechamelsauce
Milchsauce
Eier warm
gerührt
Eigelb
Sud
- Butter flüssig - warm Hollandaise
Holländische
Sauce
Eier kalt
gerührt
Eigelb
Essig
- Öl - kalt Mayonnaise


Auf der Basis der oben stehenden Aufstellung kann man die Saucen in folgende Kategorien aufteilen:

-    Grundsaucen
     diese dienen als Basis für viele aufwendigere Saucen

-    zusammengesetzte Saucen
     werden auf Basis von weißen und braunen Grundsaucen hergestellt und meistens getrennt in einer Sauciere serviert

-    aufgeschlagene Saucen
     sind eigenständige Saucen, die meist im heissen Wasserbad auf der Basis von Eigelb
     und geklärter oder brauner Butter hergestellt werden.
     Die zahlreichen Varianten werden als Beilage zu verschiedenen Gerichten oder zum Überbacken verwendet.

-    eigenständige Warme Saucen
     werden aus Gemüsen, Obst oder Beeren hergestellt

-    kalte Saucen
     werden als individueller Bestandteil von Buffets, Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts angeboten.
     Sie stellen einen Blickfang dar und werden in den meisten Fällen als Dip angeboten.

-    Dessertsaucen
     sind eigenständige Saucen zu Süßspeisen wie Puddings, Flammeris oder Mehlspeisen.