Warenkunde - Speiseöle

eine der wichtigsten Ernährungsgrundlagen der Menschheit




Kategorie: Speiseöle

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Speiseöle Tierische Öle
  Pflanzenöle
  Gewürzöle
Rezeptregister-Nr: S350
Erfassungsdatum: 15. 09. 2011

Beschreibung:

Seit Jahrtausenden hat die Menschheit gelernt ölige Säfte ´aus Pflanzen und Tieren zu pressen oder zu kochen. Die Früchte des Olivenbaume sind bis heute die reichhaltigste Ölquelle. Schon 3500 vor Christus wurden in Kreta Olivenbäume zur Ölgewinnung angebaut.

Speiseöle werden in unserem Kulturkreis aus tierischen oder pflanzlichen Grundstoffen hergestellt die entweder kalt gepresst oder raffiniert. Raffinierte Öle werden aus Pflanzenteilen wie Samen, Früchte, Schalen oder andere Teile gepresst oder gemahlen und anschließend in mehreren Prozessen gereinigt.

Tierische Öle werden meistens aus Fischen wie Hering, Makrele oder Walen hergestellt. Man unterscheidet zwischen Körperölen ´und Leberölen. Körperöle werden durch das Ausschmelzen von fettem Fleisch der Tiere gewonnen.

Aus den Organen von Dorschen, Schellfisch, Kabeljau, Heilbutt und Kleinwalen werden die so genannten Leberöle gewonnen. Aus der Leber des Dorsches wird das Dorschöl gewonnen, was bei uns mehr unter der Bezeichnung Lebertran bekannt ist. Das reine Fischöl ist jedoch selten bei uns im Handel erhältlich.

Die meisten Öle die in unserem Kulturkreis in der Küche verwendet werden, sind Pflanzenöle die kalt gepresst oder raffiniert werden.

Entscheidend für die Qualität der Pflanzenöle ist die Rohware, die von Geschmack, Geruch und Farbe abhängt.

Pflanzenöle kann man in verschiedenen Qualitätsstufen einteilen die nachfolgend kurz beschrieben sind.

Raffinierte Öle
Diese Art von Ölen wird bei Temperaturen über 100 Grad Celsius gepresst. Bei raffinierten Ölen gehen allerdings wertvolle Pflanzenstoffe, typische geschmackliche Eigenarten und Farbe verloren. Raffinierte Pflanzenöle sind zum größten Teil geschmacksneutral und von heller Farbe. ‚Raffinierte Pflanzenöle sind lange Haltbar und universell einsetzbar.

Nichtraffinierte Öle
Die Pflanzteile und Pflanzensamen werden kalt gepresst. Wobei bei der Pressung eine Erwärmung bis zu 60 Grad Celsius möglich ist. Damit diese Art von Ölen länger haltbar ist, wird diese teilweise Dampfbehandelt. Allerdings gehen wie beim Raffinieren geschmackliche Eigenarten verloren.

Kaltgepresste Öle
Meistens werden kalt gepresste Öle in Ölmühlen hergestellt, die durch pressen oder mahlen des Basismaterials gewonnen werden. Das so gewonnene Öl wird meistens noch gefiltert um Trübstoffe zu entfernen. Kalt gepresste Öle verlieren keine Inhaltsstoffe und behalten den natürlichen Geschmack, den Geruch, die Farbe und den Vitamingehalt.

Native Öle
Charakteristisch für die nativen Öle sind der Fruchtgeschmack, der Geruch und die intensive Farbe. Die Öle bleiben Naturbelassen und werden ohne weitere Wärmezufuhr gepresst und werden nur gefiltert um unerwünschte Pflanzenteile zu entfernen. Die verwendeten Pflanzenteile werden weder geröstet oder gedämpft.

Kernöl
wie das native Öl wird das Kernöl hergestellt. Der einzige Unterschied ist, dass die Samen, die für das Kernöl verwendet werden, vorher geschält werden um unerwünschte Trübungen zu vermeiden. Reines Kernöl erhält seinen typischen Geschmack und Farbe von den verwendeten Samen.