Spargelragout mit feinem Kassler a'la Manfred

man muss ja die Spargelzeit nutzen




Gerichtekategorie

Herkunftsland:

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Spargelragout
 Zutaten für 4 Personen:
 600  Gramm  gekochtes Kasser ohne Fett
 500  Gramm  weißer Spargel
 1  Stück  fein gewürfelte Zwiebel
 1  Stück  gepresste Knoblauchzehe
 1  Stück  frisches Lorbeerblatt
 500  ml  Vollmilch
 500  ml  Gemüsebrühe
 500  ml  Fleischbrühe
 100  ml  Sahne 10 % Fettgehalt
 100  Gramm  Butter
 3  El  Mehl
 2  El  frisch gehackte Petersilie
 2  Messerspitzen  Zitronenschalenabrieb
 1  Prise  frisch gerieben Muskatnuss
     Salz
     weißer Pfeffer, frisch gemahlen
     Pfeffer
 Zubereitungszeit:  20 Minuten
 Garzeit:  20 Minuten
 Wartezeit:  20 Minuten
 Rezeptregister-Nr:  S424
 Erfassungsdatum:  15. 06. 2017

Zubereitung:

Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und in etwa 5 cm große Stücke schneiden.

Kassler in grobe Würfel schneiden. Die hälfte der Butter in einem großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel von jeder Seite leicht anbräunen.

Butter in einem Gemüsetopf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mit dünsten. Das Mehl dazugeben und eine sämige helle Roux herstellen. Wenn die Roux zu fest ist, noch Butter dazu geben.

Die Roux mit Milch ablöschen und unter ständigem rühren Hitze sämig werden lassen. Die geriebene Zitronenschale dazu mischen. Nach und nach die Gemüsebrühe und die Fleischbrühe dazu geben, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Jetzt den Spargel in die Bechamelsoße geben und zehn Minuten ziehen lassen. Zum Schluß das gewürfelte Kassler dazugeben und weitere zehn Minuten ziehen. Dabei öfters umrühren, damit nicht ansetzt. Kurz vor dem servieren die Petersilie unterziehen.

Dazu gibt's Fränkische Kartoffelklöße - Rezept steht in meinem KB