Grundlagen - Blanchieren

Eine der wesentlichen Bestandteile zum Konservieren von Lebensmitteln




Kategorie: Grundlagen

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 Rezeptregister-Nr:  B193
 Erfassungsdatum:  17. 04. 2015
   
Herkunftsland:  Intewrnational
Aliasname:  Brühen, Überbrühen, Abwällen

Beschreibung:

Blanchieren, Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurze Behandeln von Lebensmitteln in kochendem Wasser.

Dabei wird das Fleisch an der Oberfläche weißlich. Aus diesem Grund entstand der Name Blanchieren. In manchen Gegenden wird das Blanchieren von Fleisch auch Steifmachen genannt, die Haut und Oberfläche des Fleisches werden fester.

Das spicken von Fleisch ist dadurch einfacher.

In der heutigen Küchentechnik werden vor allem Gemüse und Pilze blanchiert. Es verhindert den Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen und unerwünschten Produktveränderungen.

Gleichzeitig wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau von Pektinstoffen gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie und unerwünschte Geschmacksstoffe bei kohlartigen Gemüse und Gifte bei Pilzen entfernt.

Zartes und empfindliches Blattgemüse wie Spinat und Co. sind nach dem Blanchieren bereits fertig und müssen nur noch gewürzt werden.

Einige Gemüsearten wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren einfacher schälen.

Meisten genügen zum Blanchieren 10 bis 30 Sekunden. Damit das Gemüse seine Farbe, seinen Geschmack und seine Struktur beibehält wird es am ende in Eiswasser abgeschreckt.

Zum Einfrieren werden die meisten Gemüsesorten blanchiert. Durch das Blanchieren bleiben Geschmack, die natürliche Farbe und der Vitamingehalt erhalten.

Mit Ausnahme von Spargel, Tomaten, Paprika, Gurken und Zucchini sollten alle Gemüse vor dem einfrieren blanchiert werden.