Konservieren von Lebensmitteln

eine wichtige Basis für die Vorratswirtschaft




Kategorie: Grundlagen - Nahrungsmittel - Konservieren

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 Konservierungsmethode  Einfrieren
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   Einkochen - Einmachen
   Fermentation
   Pökeln
   Räuchern
   Trocknen
   Vakuumieren
 Rezeptregister-Nr:  K357
 Erfassungsdatum:  21. 04. 2015
   
Herkunftsland:  International

Beschreibung:

Der Menschheit ist das längere Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln oder Milchsäuregährung), Rauch (Räuchern) oder einfaches Trocknen schon seit frühester Zeit bekannt.

Mit diesen Möglichkeiten wurde das verderben gestoppt und der Befall von Bakterien, Pilzen, Würmer oder Insekten verhindert.

Gleichzeitig wurden durch diese Maßnahmen Nährwert, Geschmack, Farbe und Struktur erhalten.

Bis heute werden in Haushalten

       Pökeln
       Räuchern
       Trocknen
       Einkochen
       Vakuumieren
       Einfrieren
       Fermentieren

zum Erhalt der uns von genutzten Lebensmittel verwendet.

Bereits bei den Babyloniern, den Sumerern und den Römern war das haltbar machen von Fleisch und Fisch bekannt. Hierzu wurden die Nahrungsmittel mit bestimmten Salzsorten eingerieben. Fleischstücke, Fisch und Gemüse wurde durch diese Behandlung das Wasser entzogen und somit haltbar gemacht.

Zur geschmacklichen Aufbesserung der gesalzenen Ware wurde Fisch und Fleisch noch geräuchert. Je nach Bedarf wurde das zu konservierende Lebensmittel kalt oder heiß geräuchert.

Seit der Jungsteinzeit ist in unserem Kulturkreis ist das Konservieren von Nahrungsmitteln durch Milchsäuregärung bekannt. Dabei wird das zu konservierende Nahrungsmittel durch Milchsäurebildung haltbar gemacht. Die wohl bekanntesten Produkte sind Joghurt, Quark, Buttermilch, Sauerkraut, Salzgurken und saure Bohnen. In Asien sind das koreanische Gimchi und das japanische Tsukemone sehr beliebt.

Seit dem 1700 Jahrhundert war das Konservieren von Lebensmitten durch Einkochen bekannt. Mangels passender Gefäße hat man diese Methode nicht größer beachtet. Erst durch Napoleon der für ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln 12.000 Goldfranken ausgesetzt hat wurde das Einkochen von Lebensmitteln weiter Entwickelt. Da er auf seinen Feldzügen nicht immer über frische Lebensmittel verfügen konnte.

Um Nahrungsmittel für kurze Zeit länger haltbar zu machen, ist das vakuumieren eine gute Alternative. In Vakuum verpackte Nahrungsmittel halten bei entsprechender Lagertemperatur 3 bis 5 mal so lang. Auch ist das Vakuumieren eine sehr gute Möglichkeit Gefriergut zu verpacken. Zum vakuumieren gibt es elektrische Geräte und manuelle Handpumpen. Für beide Methoden sind meistens spezielle Kunststoffbeutel oder Behältnisse erforderlich.

Die beste Methode Nahrungsmittel über längere Zeit haltbar zu machen ist neben dem Einkochen das Einfrieren von Nahrungsmitteln. Zum einfrieren eignen sich fast alle Nahrungsmittel. Bei Obst und Gemüse sollte man diese zur Erhaltung der Farbe und der Nährstoffe blanchieren.

Eine bereits dem 13. Jahrhundert bekannte Methode Gemüse zu konservieren ist die Fermentation. Bei diesem Verfahren werden Weißkohl, grünen Bohnen oder Gurken eine genau bestimmte Menge Salz zugegeben das im Laufe der Fermentation dem Gemüse Flüssigkeit entzieht. Die dabei entstehenden Mikroorganismen verwandeln Zucker in Säure. Während der Fermentation darf keine Luft an das Gemüse kommen, da sonst die Fermentation unterbrochen und das Gemüse verdirbt. Die bekanntesten Gemüsesorten in unserem Kulturkreis sind wohl das Sauerkraut, Salzgurken und saure Bohnen.